I. Tujuan
Mahasiswa diharapkan dapat membandingkan dan mengetahui cara kerja bromelin dan papain
II. Landasan Teori
Menurut Mayrback (1952) dari Jerman, enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk hidup. Enzim merupakan biokatalisator artinya senyawa organik yang mempercepat reaksi kimia. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, dan bromelin sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase dan protease. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah.
Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Menurut Wikipedia Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi.
Manfaat enzim papain yaitu sebagai bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut, sebagai bahan perenyah pada permukaan kue kering seperti cracker, dan sebagai bahan penjernih pada permukaan teh.
# # # # # # #
Untuk membaca lebih lanjut mengenai laporan ini silahkan klik link dibawah ini:
Download Link:
Download Laporan Praktikum - Percobaan Enzim Bromelin Dan Papain
Sekian artikel dari Laporan Praktikum Inside mengenai Laporan Praktikum - Percobaan Enzim Bromelin Dan Papain, yang dapat kalian jadikan acuan untuk membuat Laporan.
Lihat juga:
Download Contoh Judul Laporan Praktikum